オランダの茶色いパン

Digging into the taste of bread in Holland


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オランダのタルト Vlaai

パティシエやショコラティエによって創作(”作られた”じゃなく)されたスイーツは、クリエイターズスイーツとも呼ばれ、デパ地下ではアートと見まごうばかりの美しさでショーケースを飾っています。そんなスイーツと比べ、オランダのスイーツはずいぶん素朴。ベイユンコルフなどのデパートに美し系のケーキがあるっちゃーあるんですが、見た目も味もどこか大味。なので、オランダでは同系列ではなく、ならではのスイーツを楽しむことにしましょう。

オランダスイーツの代表といえば、Vlaai(フラーイ)というタルトです。直径は27~30センチという大型で、厚みは約2.5センチ。さっくりとかためのタルト地に、フルーツ、あるいはカスタードクリーム、クランブルなどがのっかります。ドイツからもたらされたといわれており、修道院などでは儀式用のパンとして使われていたそうです。

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フラーイは全国のスーパーなどどこででも買い求めることができますが、出身は南のリンブルグ州。リンブルグ州はベルギーに近いこともあるのか、オランダにしては珍しく人生の楽しみのなかに「食」が入っています。リンブルグ州の都市マーストリヒトも美食の街として知られています。

この前、マーストリヒトに行ってみました。ベルギーに降り立ったのかと思うくらい雰囲気がベルギーに似ており、通りのショーウィンドウが食いしん坊を誘います。

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「なに食べようかな」のワクワク感が自然に湧きあがってきます。小路を通ると気になるパン屋さんがあり、そこでもフラーイがおいしそうに並べてあります。

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ショーウィンドウにはりついていると、同じくじーっと見入っているフランス人女性2人連れと眼が合い、「通り過ぎることはできないわよねー」と目くばせして一緒に中に入りました。

リンゴ、リンゴとサクランボ、イチゴ、クランブル、カスタード…。あぁどれもおいしそう。決めかねて大型半分を2種類求めました。1キロはあるだろう2つのフラーイケースが傾かないよう気をつけながらスナップ撮って街歩きをするのは大変でしたが、さくっと軽く個性をおさえたタルト地に甘酸っぱいサクランボとリンゴのコンビは、上品でバランスのとれたおいしさ。苦労して持ち帰った甲斐がありました。


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どうやって食べる?!  Tompoes

語感が妙に響くオランダ語があります。

例えば、展示会を表す「テントンステリン」。初めて聞いた時、トーテムポールがずらずら並ぶ会場が頭に浮かびました。かたいが「ターイ」、うるさいが「ラバーイ」。単語の最後に「小さきもの」を表す….tjeとかpjeも何でもかんでもつけまくるのも気になります。コップがコップェ、モバイルがモバイルチェ、ひとつ(エーン)が、エーンチェとか。そんな妙な響きをもつ単語を密かにすっとんきょう系オランダ語と呼んでいます。

このお菓子「トンプス」も、若干すっとんきょう系統で、さらに脱力系な響きもあります。スーパーのベーカリコーナーに常にある日常ケーキで、ことHEMAのトンプスが有名です。

ミルフィーユを素朴にした感じで、甘さを抑えたホイップクリームをパイ生地でサンドがお約束。どこで買っても、長方形、2枚パイ挟み、上部のアイシングは同じです。

アムステルダムのベーカリーが発案したといわれており、名前はヨーロッパを巡業していたアメリカのサーカスの出し物「親指トム将軍」(General Tom Thumb)からヒントを得たという説があります。後に、フリース人の演劇俳優でこびとJan HannemaがAdmiral Tom Pouceと名乗ったそうです。そういえば、ミルフィーユはナポレオンとも呼ばれていますね。パイと軍人の間には人知れず深いつながりがあるのでしょうか。

アイシングはサーモンピンクが一般的ですが、4月27日の国王の日、重要なサッカーの試合の前には、ナショナルカラーであるオレンジが出回ります。写真のトンプスも4月25日に買い求めたため、オレンジ色になっていました。

さて、このトンプス。きれいに食べるのが大変むずかしい。アイシングがかかったトップのパイがかたいのに、その下のクリームはふわふわ。フォークをナイフ代わりに入刀すると、パイが板となってクリームを押す格好となり、中からむにゅにゅにゅーとでてきます。とにかくかたさのバランスが全くとれていないのです。

横に倒す、味と食感のハーモニーをあきらめてとにかく上のパイだけ食べる、ぐちゃぐちゃでもとにかく食べ進めるなど色々な試し方がありますが、オランダ人友人が「ハーモニーを保ちつつ、きれいに」食べる方法をこっそり教えてくれました。

上のパイ地をはがし、下部のパイ地の下に敷く

だそうです。

 

 


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天然酵母茶色パン Desembrood

日本の食パンの半分の薄さ、ライトなふわふわ感のブラウンブレッドを常食していますが、たまにクラムがしっかりしたパンも食べたくなります。そんなときは、家の近くにあるBakkerswinkelへ。アムステルダム、ロッテルダム、ユトレヒトなどでこぢんまりとチェーン展開しているカフェで、店頭ではパンも売っています。あまりにも家に近いため、カフェ利用をしたことはありませんが、ハーグ店は店内もゆったりとしていい雰囲気です。

お店の自家製パンかと思っていたのですが、Vanmennoというベーカリーのパンだということがわかりました。Vanmennoは小麦粉、天然酵母など素材にこだわるAmbachtelijke bakkerij (パン職人の店)という部類に入るパン屋で、素材のみならずパンのもつ雰囲気にもこだわり、成功したチェーン店といえるでしょう。Vlaams Broodhuysと似ていますね。

ルヴァン種(オランダ語ではdesemにあたる)によるフレンチブレッドを売りにしているだけあって、クラムとクラストの固さバランスがいいです。ちなみに、デンハーグにはフレンチベーカリーもあるし、バゲットを置いているパン屋さんもあるのですが、クラスト今いち、クラムは密すぎと2重苦で……。Vanmennoのフレンチパンは、ブールを縦長にしたようなサイズ1キロのパンのみで、ほっそりとしたバケットは販売していないのが残念なのですが、それでも主張のあるクラムをかみしめながら、しっとりとしたクラムをほおばるという久しく体験していなかったフレンチブレッドの楽しみを思い出させてくれました。

普通の茶色食パンが1ユーロちょっとで買えるところ、こちらは半分(500g)で2.9ユーロ。お高めですが、クラムがしっかりしているので、食パンより長持ちします。

 

 

 


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小さなピストルサンド Pistolet

オランダ全土、どこのカフェでもパンメニューは1種以上あるのは保証します。ブローチェとアウデカース(古チーズ)、ハム、クロケットなどのおなじみ具材はもちろんのこと、パニーニ、トスティなどパンを種類別に豊富に取り揃えているカフェもあります。

とある日、カフェでランチをとメニューをみたらピストレがありました。ピストレはPistoletと書きます。ベルギー出身のパンで、見た目はプールの小型、あるいはコッペパンのよう。”小型”であること、そしてここオランダでは、クラストかため、さっくりしたクラムと、ほぼプチバケットです。

img_3043名前の由来は、拳銃の「ピストル」から、昔使われていたコイン「Pistole」からと、諸説あります。

ベルギー人にピストレってどんなパン?と聞いたことがありました。「小さいパンで、バケットに似てるかなあ。日曜日になると、ピストレを山のように入れたバスケットをテーブルの真ん中にドン!っと置いてね、ハムとか、チーズとか並べてね…」に目をキラキラ輝かせて、途中で味まで思い出したのか、うっとりしながら話してくれました。

写真はGebakken ei(卵焼き)とSpek(ベーコン)です。

 


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クリスマスの菓子パン Kerststol

クリスマスの時期になると、パティスリー、スーパーを賑わすクリスマスケーキ。スポンジにたっぷりホイップクリームをのせ、イチゴで飾って…というのは日本のクリスマスケーキで、オランダではそのようなケーキは見かけません。12月頃から出始めるのはKerststolというお菓子。ケーキというか菓子パンです。img_2668

ドイツのシュトーレンと同じという人もいれば、似て非なるものという人もいて、日本でしかシュトーレンは食べたことがないですが、私も似て非なるものに一票投じます。何というか…華やかさがない。一個30センチはあろうかという大きさで、表面には粉砂糖がたっぷりかかって特別感はでているのですが、「きゃー、きれい~💛」みたいな見るだけで幸せな気分に浸る系の食べ物ではないと思います。

ゆっくり発酵させた黄色みのある生地はパネトーネに似ています。調べたらパネトーネもクリスマスのお菓子だそうですね。レーズンとともに、真ん中にアーモンドペーストが入っているのが特徴です。

クリスマス休暇時、毎日スライスしてバターをたっぷり塗って食べるのだそうで、ちょびっと豪華な朝食にしたり、訪ねてきた友人にふるまったりするそうです。

家族や友達と過ごす大切なクリスマス時期。華やかさはなくとも、オランダ人の大事な大事なGezellig(心地よい空間、関係、雰囲気)の真ん中にあるお菓子です。

 

 


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オランダ人のごはんですよ Pindakaas

パンにのっけるもので冷蔵庫に常備しているのがチーズとハム。スプレッド系ならイチゴジャム…ではなくて、ピンダカース(Pindakaas)です。Pindaはオランダ語でピーナッツ、Kaasはチーズですが、チーズは入っていない、いわゆるピーナツバターです。

img_7819オランダの食品会社Calvéが1948年にピーナツバターを初めて売り出したそうですが、当時butter(boter)という言葉が「バターを含有する商品にのみ使うべし」と法的に保護されていたそうで、んじゃ、とKaasという言葉を充てたのが始まりなのだとか。

ちなみにアメリカでは少なくとも90%のピーナツを含むものがピーナツバターの名を冠することができ、それ以下の含有量だとピーナツスプレッドになるそうです。

写真のピーナツバターは何の変哲もない大手スーパーのピンダカースですが、コクがあっておいしい。しかも甘くない。甘さがないために、ピーナツの味がよくわかります。

ピンダカースはポテトフライのソースとしても定番だし、オランダで人気のインドネシア料理の焼き鳥、サテアヤムにもこのピンダカースにハーブやチリを入れて焼き鳥にたっぷりからめます。

日本ではピーナツバターは遠い存在だったのですが、慣れると炊きたてごはんに「ごはんですよ」をのせたくなるように、ピンダカースがすっかりパンの定番スプレッドになってしまいました。日本にいるオランダ人が「おいしい茶色パンとピンダカースがぁっ!」と時たま発作を起こすのがわかるような気がしてきました。


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お肉屋さんのデリパン Ragoutpastei

パンを扱うのはパン屋さんに限りません。例えば、Slagerij。Slagerijとは肉屋さんのこと。お肉の切り身のみならず、パンにのっけるのに最適なハム、サラミ、ソーセージなどのほか、ハムサラダ、ミートボールなどのデリも売っています。すべてのお肉屋さんにあるわけではないですが、パン好きのオランダ人の欲望を満たすべく、ソーセージパン、そして今回紹介するRagoutbroodjeを揃える店もあります。

パイ生地を茶巾のように上部をきゅっと絞った手のひらサイズのデリパン。そのサイズのわりにはずっしりした重さです。なかにはラグー(肉の煮込み)がたっぷり入っています。img_9774

日本でいうところの冬になると登場するシチューパンに近いでしょうか。日本の場合は、クリームシチューやビーフシチューなどがありますが、こちらはクリームが主流のよう。クロケットの中身に、もう少し肉のかけらを増やした感じです。こちらも冬のデリパンのよう。

パン屋さんにもパイ生地のRagoutbroodjeがありますが、このパンの真髄は具にあり。肉屋さんのパンを楽しんでみましょう。

ところで、オランダの言葉にはけっこうフランス語が残っています。お財布はportemonneeとか、傘がparapluだったりとか。

パン屋のオランダ語Volkoren(全粒粉)やDesembrood(サワー種のパン)は、オランダ上陸しばらくは何のパンかさっぱりわからず、覚悟をもって注文したものですが、このパンに限っては初のご対面にもかかわらず、「ラグー」からどんなパンかほわんと想像できました。日本でもフランス語が浸透していたのだと改めて感じたことでした。ただし、日本では料理に限るようですが。