オランダの茶色いパン

Digging into the taste of bread in Holland


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天然酵母茶色パン Desembrood

日本の食パンの半分の薄さ、ライトなふわふわ感のブラウンブレッドを常食していますが、たまにクラムがしっかりしたパンも食べたくなります。そんなときは、家の近くにあるBakkerswinkelへ。アムステルダム、ロッテルダム、ユトレヒトなどでこぢんまりとチェーン展開しているカフェで、店頭ではパンも売っています。あまりにも家に近いため、カフェ利用をしたことはありませんが、ハーグ店は店内もゆったりとしていい雰囲気です。

お店の自家製パンかと思っていたのですが、Vanmennoというベーカリーのパンだということがわかりました。Vanmennoは小麦粉、天然酵母など素材にこだわるAmbachtelijke bakkerij (パン職人の店)という部類に入るパン屋で、素材のみならずパンのもつ雰囲気にもこだわり、成功したチェーン店といえるでしょう。Vlaams Broodhuysと似ていますね。

ルヴァン種(オランダ語ではdesemにあたる)によるフレンチブレッドを売りにしているだけあって、クラムとクラストの固さバランスがいいです。ちなみに、デンハーグにはフレンチベーカリーもあるし、バゲットを置いているパン屋さんもあるのですが、クラスト今いち、クラムは密すぎと2重苦で……。Vanmennoのフレンチパンは、ブールを縦長にしたようなサイズ1キロのパンのみで、ほっそりとしたバケットは販売していないのが残念なのですが、それでも主張のあるクラムをかみしめながら、しっとりとしたクラムをほおばるという久しく体験していなかったフレンチブレッドの楽しみを思い出させてくれました。

普通の茶色食パンが1ユーロちょっとで買えるところ、こちらは半分(500g)で2.9ユーロ。お高めですが、クラムがしっかりしているので、食パンより長持ちします。

 

 

 


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砂の丘の雑穀パン Duinenbrood

いつものパン屋にいつものアリンソンブロートを買いにいきました。残念ながら、その日は売り切れ。代わりに食パンを、とカウンターに並ぶパンを見ると、「Duinenbrood」が目につきました。指さすと、「これも全粒粉よ」とお店の人。

家に帰ってからDuinenを辞書で調べてみると、「砂丘」という意味でした。砂丘パン? はて。名前の由来は後でじっくり調べるとして、この食パン、ふわふわの食感とやさしい小麦の香り、外側にちらしたヒマワリの種が特徴です。

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Duinenbroodは1980年代に作られたそうです。その頃から健康志向のパンを好む傾向があり、雑穀粉を混ぜてなんとかおいしいパンを作れないかと、このパンが考案されました。考案者は、オランダでも大手で100年以上の歴史をもつ老舗ベーカリー Van Maanenです。

このDuinenbrood、誕生した頃はまだ生地は少しかたかったそう。子どもにも喜ばれるように、雑穀を事前に濡らしたり、濡らす時間を長くしたりなど工夫を凝らし、生地のやわらかさに改良を重ねていったそうです。

確かに、小麦色の肌をしていながら、白い食パンかと思うくらいのやわらかさ。味にもくせがなく、甘い系、チーズ、惣菜、何でものっけられそうです。

ひまわりのプチっとした食感も楽しく、アリンソンブロートに並んで常備しておきたい食パンのひとつになりました。

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そうそう、砂丘パンの名前の由来ですが、考案者のVan Maanenが拠点をおくライデン近くのvan Katwijkという砂丘のある地名から来るそうです。考案者がKatwijkの砂丘のウォーキングをしていた時だそうです。風になびく草、さらさらと音をたてる砂。そうだ、こんな自然に沿ったパンを作ろう。そう思ったそうです。ロマンですね。


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その名もアリンソン Allinson brood

この茶色パン、アリンソン・ブロートといいます。Desemとか、volkorenとか、tarweとか、発音するところですでにつまづく茶色パンのなかにあって、アリンソンという名は異彩を放ちます。女性の名前のような優雅な響きをもつこのパンって一体何者。

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調べてみたところ、アリンソンは、イギリスのトーマス・リチャード・アリンソン博士にちなむことが分かりました。そうか、名字だったのか。

アリンソン博士、薬ではなく、食生活、新鮮な空気、運動、入浴による健康法を提唱したそうです。今なら当たり前の考えですが、博士は1880年代の人。その頃は、日々の生活をちょっと意識することが健康につながるという考えは、「え、まじ? 食べる物って健康にリンクするわけ?」と眼から鱗だったのではないでしょうか。博士はなかでも、全粒粉のパンを特に勧めたのだそう。菜食主義、禁アルコール/タバコ/コーヒー/お茶と、博士はストイックに食生活を見つめ、精力的に健康に関する記事を書き、そのせいで、しばしば医療業界と対立したそうです。アメリカのケロッグ博士のように若干エキセントリックだったんですかね。

博士の全粒粉は博士の名字を冠してヨーロッパに広まり、オランダでも博士のことは知らなくても、アリンソンブロートは知られています。アリンソンブロートの特徴は「全粒粉100%、油脂ゼロ、イースト少なめ、水分多め」です。水分が多めなので生地はしっとり。ですが、早めに食べないとずんずん水分がぬけてパッサパサになります。

アリンソンブロート、ケシの実まぶしが好みです。ジャムやチョコペーストなどの甘味よりも、生ハムのっけて食べるほうがおいしいです。

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Tijgerbrood  タイガーブロート

日本では全くといってもいいくらいオランダのパンは知られていないようですが、それでも唯一知られているのがこのパンです。だいたい丸くて中にチーズなどが入っているパンで、ダッチパンという名前で売られています。とはいえ、ご本家との共通点は、カタチでも、フィリングのチーズでもなく、外側のひび割れ模様にあります。IMG_2879

ご本家のパンの名前はTigerbrood。名前の由来は、そのひび割れ模様がトラ模様に似ているからといわれています。このひび割れ模様は、ゴマペーストやお米のペーストで作ります。普通はパン生地に切れ目を入れたりして、カリッとしたクラストを生み出すわけですが、別の生地で作られるタイガーブロートのクラストは薄めでありながら、細かな粗目がカリッと香ばしさを生み出しています。

フランスのバゲッドでも様々な形やクープでクラストを作りますが、この「カリッ」がいかに大切で、パン職人が情熱を傾けているか、わかりますね。

タイガーブロートは、四角や丸型、円柱、楕円など、いろんな形をしています。茶色パン、全粒粉、白パンなど小麦粉も様々。

薄めのスライスがおすすめです。


Pandabroodje パンダを食べて自然を助ける

パンダの形をしたパンではありません。25年前にはじまった「チャリティパン」です。パンの改良メーカーが、出張先のデンマークからヒントを経て、パンでの社会貢献を思いつきました。パンダの爪痕をつけたボール型のブラウンブレ編集_IMG_2173ッドを買うと、その5セントがWWFの自然保護活動に役立てられるというキャンペーンです。

当初は地元のベーカリーだけの12週間キャンペーンとしてだったのが、瞬く間にオランダ全土に広まったそうです。

キャンペーン期間内に250万のパンダパンを売るのを目標にしたところ、なんと850万のパンダパンが売れ、WWFに45万米ドルを寄付することができたそうです。

キャンペーンがとうに終わりましたが、パンダパンは茶色パンの仲間としてすっかり定着しています。

爪痕はありませんがゴツゴツしたクラストは適度にハードで、クラムにはほんのりと酸味があります。かすかなライ麦を味わいながら、キビや亜麻仁のプチプチした食感が楽しいパンです。

■レシピ

全粒粉の小麦の生地に、ゴマ、ひまわりの種、オーツ麦、亜麻仁などが練りこまれています

全粒粉の小麦の生地に、ゴマ、ひまわりの種、オーツ麦、亜麻仁などが練りこまれています

  • volkorentarwemeel
  • tarwebloem
  • tarwegluten
  • zonnebloempitten
  • sojavlokken
  • gierst
  • sesamzaad
  • lupinegranulaat [lupine]
  • plantaardige olie
  • lijnzaad
  • gejodeerd zout
  • gemoute tarwevlokken
  • gerstemoutmeel
  • roggebloem
  • emulgator E471
  • dextrose
  • roggemoutmeel
  • zuurdesempoeder [tarwe, rogge, gerst]
  • gekaramelliseerde suiker
  • gerstemoutextract
  • meelverbetermiddel E300
  • enzym [tarwe]