オランダの茶色いパン

Digging into the taste of bread in Holland


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天然酵母茶色パン Desembrood

日本の食パンの半分の薄さ、ライトなふわふわ感のブラウンブレッドを常食していますが、たまにクラムがしっかりしたパンも食べたくなります。そんなときは、家の近くにあるBakkerswinkelへ。アムステルダム、ロッテルダム、ユトレヒトなどでこぢんまりとチェーン展開しているカフェで、店頭ではパンも売っています。あまりにも家に近いため、カフェ利用をしたことはありませんが、ハーグ店は店内もゆったりとしていい雰囲気です。

お店の自家製パンかと思っていたのですが、Vanmennoというベーカリーのパンだということがわかりました。Vanmennoは小麦粉、天然酵母など素材にこだわるAmbachtelijke bakkerij (パン職人の店)という部類に入るパン屋で、素材のみならずパンのもつ雰囲気にもこだわり、成功したチェーン店といえるでしょう。Vlaams Broodhuysと似ていますね。

ルヴァン種(オランダ語ではdesemにあたる)によるフレンチブレッドを売りにしているだけあって、クラムとクラストの固さバランスがいいです。ちなみに、デンハーグにはフレンチベーカリーもあるし、バゲットを置いているパン屋さんもあるのですが、クラスト今いち、クラムは密すぎと2重苦で……。Vanmennoのフレンチパンは、ブールを縦長にしたようなサイズ1キロのパンのみで、ほっそりとしたバケットは販売していないのが残念なのですが、それでも主張のあるクラムをかみしめながら、しっとりとしたクラムをほおばるという久しく体験していなかったフレンチブレッドの楽しみを思い出させてくれました。

普通の茶色食パンが1ユーロちょっとで買えるところ、こちらは半分(500g)で2.9ユーロ。お高めですが、クラムがしっかりしているので、食パンより長持ちします。

 

 

 

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小さなピストルサンド Pistolet

オランダ全土、どこのカフェでもパンメニューは1種以上あるのは保証します。ブローチェとアウデカース(古チーズ)、ハム、クロケットなどのおなじみ具材はもちろんのこと、パニーニ、トスティなどパンを種類別に豊富に取り揃えているカフェもあります。

とある日、カフェでランチをとメニューをみたらピストレがありました。ピストレはPistoletと書きます。ベルギー出身のパンで、見た目はプールの小型、あるいはコッペパンのよう。”小型”であること、そしてここオランダでは、クラストかため、さっくりしたクラムと、ほぼプチバケットです。

img_3043名前の由来は、拳銃の「ピストル」から、昔使われていたコイン「Pistole」からと、諸説あります。

ベルギー人にピストレってどんなパン?と聞いたことがありました。「小さいパンで、バケットに似てるかなあ。日曜日になると、ピストレを山のように入れたバスケットをテーブルの真ん中にドン!っと置いてね、ハムとか、チーズとか並べてね…」に目をキラキラ輝かせて、途中で味まで思い出したのか、うっとりしながら話してくれました。

写真はGebakken ei(卵焼き)とSpek(ベーコン)です。

 


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クリスマスの菓子パン Kerststol

クリスマスの時期になると、パティスリー、スーパーを賑わすクリスマスケーキ。スポンジにたっぷりホイップクリームをのせ、イチゴで飾って…というのは日本のクリスマスケーキで、オランダではそのようなケーキは見かけません。12月頃から出始めるのはKerststolというお菓子。ケーキというか菓子パンです。img_2668

ドイツのシュトーレンと同じという人もいれば、似て非なるものという人もいて、日本でしかシュトーレンは食べたことがないですが、私も似て非なるものに一票投じます。何というか…華やかさがない。一個30センチはあろうかという大きさで、表面には粉砂糖がたっぷりかかって特別感はでているのですが、「きゃー、きれい~💛」みたいな見るだけで幸せな気分に浸る系の食べ物ではないと思います。

ゆっくり発酵させた黄色みのある生地はパネトーネに似ています。調べたらパネトーネもクリスマスのお菓子だそうですね。レーズンとともに、真ん中にアーモンドペーストが入っているのが特徴です。

クリスマス休暇時、毎日スライスしてバターをたっぷり塗って食べるのだそうで、ちょびっと豪華な朝食にしたり、訪ねてきた友人にふるまったりするそうです。

家族や友達と過ごす大切なクリスマス時期。華やかさはなくとも、オランダ人の大事な大事なGezellig(心地よい空間、関係、雰囲気)の真ん中にあるお菓子です。

 

 


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オランダ人のごはんですよ Pindakaas

パンにのっけるもので冷蔵庫に常備しているのがチーズとハム。スプレッド系ならイチゴジャム…ではなくて、ピンダカース(Pindakaas)です。Pindaはオランダ語でピーナッツ、Kaasはチーズですが、チーズは入っていない、いわゆるピーナツバターです。

img_7819オランダの食品会社Calvéが1948年にピーナツバターを初めて売り出したそうですが、当時butter(boter)という言葉が「バターを含有する商品にのみ使うべし」と法的に保護されていたそうで、んじゃ、とKaasという言葉を充てたのが始まりなのだとか。

ちなみにアメリカでは少なくとも90%のピーナツを含むものがピーナツバターの名を冠することができ、それ以下の含有量だとピーナツスプレッドになるそうです。

写真のピーナツバターは何の変哲もない大手スーパーのピンダカースですが、コクがあっておいしい。しかも甘くない。甘さがないために、ピーナツの味がよくわかります。

ピンダカースはポテトフライのソースとしても定番だし、オランダで人気のインドネシア料理の焼き鳥、サテアヤムにもこのピンダカースにハーブやチリを入れて焼き鳥にたっぷりからめます。

日本ではピーナツバターは遠い存在だったのですが、慣れると炊きたてごはんに「ごはんですよ」をのせたくなるように、ピンダカースがすっかりパンの定番スプレッドになってしまいました。日本にいるオランダ人が「おいしい茶色パンとピンダカースがぁっ!」と時たま発作を起こすのがわかるような気がしてきました。


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お肉屋さんのデリパン Ragoutpastei

パンを扱うのはパン屋さんに限りません。例えば、Slagerij。Slagerijとは肉屋さんのこと。お肉の切り身のみならず、パンにのっけるのに最適なハム、サラミ、ソーセージなどのほか、ハムサラダ、ミートボールなどのデリも売っています。すべてのお肉屋さんにあるわけではないですが、パン好きのオランダ人の欲望を満たすべく、ソーセージパン、そして今回紹介するRagoutbroodjeを揃える店もあります。

パイ生地を茶巾のように上部をきゅっと絞った手のひらサイズのデリパン。そのサイズのわりにはずっしりした重さです。なかにはラグー(肉の煮込み)がたっぷり入っています。img_9774

日本でいうところの冬になると登場するシチューパンに近いでしょうか。日本の場合は、クリームシチューやビーフシチューなどがありますが、こちらはクリームが主流のよう。クロケットの中身に、もう少し肉のかけらを増やした感じです。こちらも冬のデリパンのよう。

パン屋さんにもパイ生地のRagoutbroodjeがありますが、このパンの真髄は具にあり。肉屋さんのパンを楽しんでみましょう。

ところで、オランダの言葉にはけっこうフランス語が残っています。お財布はportemonneeとか、傘がparapluだったりとか。

パン屋のオランダ語Volkoren(全粒粉)やDesembrood(サワー種のパン)は、オランダ上陸しばらくは何のパンかさっぱりわからず、覚悟をもって注文したものですが、このパンに限っては初のご対面にもかかわらず、「ラグー」からどんなパンかほわんと想像できました。日本でもフランス語が浸透していたのだと改めて感じたことでした。ただし、日本では料理に限るようですが。


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Hartogさんのマフィン再び

アムステルダムに行く用事がありました。最初の用事を済ませ、次の約束の時間まで1時間あまり。観光する気分でもないし…。そうだ、あのパン屋さんに行ってみよう。

アムステルダム中心街から地下鉄で数分のところにあるHartogというパン屋さんです。最後に訪れたのは2年前。このブログにも書きました。お目当てはもちろんスペルト小麦のマフィンです。

2年前は、ベーカリー、ベーカリー兼カフェの2軒に分かれていましたが、ベーカリー兼カフェの1軒になっていました。白にゴシック系の書体がきれい。

平日の16時頃でしたが、お客さんがひっきりなしに入ったり出たりしています。地元のオランダ人だったり、学生か駐在員のイギリス人だったり、相変わらずの人気ぶりです。

翌日、家でゆっくりマフィンを味わいます。バターあるいはマーガリンの分量が絶妙なのか、しっかり焼き上げてあるからか、外側が適度にかたく、重いです。94g。パサパサなのかと思いきや、生地はしっとりとして密だが、ボロボロ崩れることなく、小麦の味をかみしめられる。生地に練りこまれたケシの実がプチプチの食感を生みだし、酸味の効いたチェリーが生地の甘さを相殺します。やっぱり、文句なくおいしい。

私が訪れたときは、マフィンは3つだけ残っていました。列で待つこと数分、幸いにも買われなかったので、「3つください」と注文すると、私の次のおじさんが「僕も1つ欲しいんだ」(汗)。おじさんも楽しみにしていたんだ。「じゃあ、2つでいいです」。そう注文しなおすと、おじさんの顔に何とも言えない安堵の色が広がりました。子どもか奥さんに頼まれていたのかな。

 

 


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季節のスパイスクッキー2 Taai-Taai

Speculaas同様、11月の声を聞いた途端に、あちこちのパン屋やスーパーで見かけるお菓子があります。名前はTaai-Taai。ターイターイと発音します。独特の語感で一発で覚えられましたが、Taaiは英語でTough、かたいという意味です。シンタクラースやシンタクラースのお付きのズワルトピートの型にぬかれたビスケットに、これから始まるシンタクラースのお祭り月間への期待も高まります。

かたいといっても、堅焼きおせんべいのガリッと乾いた感じではなく、ぬれせん的な湿り気に、噛みごたえをプラスしたようなビスケットです。

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味はというと、最初にオランダお菓子ではお馴染のスパイス、アニスシードが口の中をかけめぐり、後でスペキュラース味が残るという、スパイス強め。ペパーノーテンと似ています。それもそのはず、型抜きをした後の生地でペパーノーテンを作ることがあるそうです。

初めて体験する味に、慣れずにさよならするか、スパイスの効いた味がクセになってくるか。オランダ生活になれるかなれないかの関門と、とれなくもない。外国からの人が醤油味に慣れていくか?に似ているかもしれません。

なぜこのスパイスをビスケットに練りこむに至ったか、なぜオランダだけシンタクラースを祝うのか。ひとつのビスケットにも、その国が紡ぐ深~い物語があるのです。

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スーパーの他、パン屋さんでも売っています